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La mwbqpiadina romagnola o mwbgpiada (in mwbwromagnolo mwcapié, mwcqpjida o mwcgpièdacite-ref-1[1]) è un mwdwprodotto alimentare tipico della mweaRomagna, composto da una sottile mweqfocaccia di mwegfarina di grano, mwewstrutto o mwfaolio di oliva, mwfqbicarbonato o lievito, mwfgsale e acqua, che viene tradizionalmente cotta su una lastra rotonda di terracotta, detta "teglia" (mwfwtégia in mwgaromagnolo) o mwgqtesto (mwggtëst), ma oggi più comunemente su piastra di metallo oppure su lastra di pietra refrattaria. È, per dirla con mwgwGiovanni Pascoli, «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli».cite-ref-2[2]

Nel mwiq2014 l'mwigUnione europea l'ha inserita tra i marchi con mwiwIndicazione geografica protetta.cite-ref-eur-lex-europa-eu-3-0[3]

• Origini

• Etimologia

• Tipologia e preparazione

• Piadina romagnola

• Piadina riminese

• Uso e diffusione

• Piadina industriale a lunga conservazione e controversie sull'IGP

• Crescione

• Varianti

• Piade dolci

• Nella letteratura e in editoria

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Fin dagli mwmaantichi Romani erano in uso simili forme di mwmqpane, focacce sottili non lievitate cotte su pietra o testi in terracotta. La prima testimonianza scritta della piadina risale all'anno 1371,cite-ref-4[4] quando nella mwngmwnwDescriptio Romandiolae, il mwoacardinal legato mwoqAnglico de Grimoard, ne descrive la ricetta: «Si fa con farina di grano intrisa d'acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po' di strutto».

Forme antiche di piada utilizzavano anche farine più povere, come di mwowcastagne o di mwpaghiande, specialmente nelle zone di montagna.

mwpwPiada (in mwqalingua romagnola mwqqpiê, mwqgpièda, mwqwpjidacite-ref-5[5]) deriva dal mwsalatino medievale mwsqplàdena o mwsgplàtena, da mwswplathana,cite-ref-dei-6-0[6] a sua volta dal mwuagreco πλάθανον mwuqpláthanoncite-ref-7[7] "piatto lungo, teglia".cite-ref-8[8] La parola mwwgpiada è attestata fin dal XVI secolo (mwwwBembo, con il significato di "piattello"). La prima italianizzazione del termine dialettale romagnolo nella forma "piada" è dovuta a mwxaGiovanni Pascoli.cite-ref-9[9] Negli anni cinquanta e sessanta del Novecento era utilizzato, nell'italiano parlato dai romagnoli, il termine "pizza" (mentre la pizza vera era chiamata "pizza napoletana").cite-ref-10[10] All'inizio degli anni settanta divenne invece prevalente l'uso del diminutivo piadina.

In Romagna sono diffusi due tipi ben distinti di piadina tradizionale:

• la mwaqpiadina romagnola, tipica del Forlivese, del Cesenate e del Ravennate, più spessa

• la mwawpiadina riminese, più sottilecite-ref-11[11]cite-ref-12[12]

Tradizionalmente (fino agli anni quaranta del Novecento) era fatta solo con farina di frumento, strutto, sale e acqua. Lo spessore era 1,5–2mwdg cm e il diametro superava i 40mwdw cm: le grandi dimensioni erano legate al fatto che le famiglie erano mediamente composte da una decina di persone. Non si usavano lieviti, oppure si utilizzava una piccola quantità di mwealievito madre, lo stesso usato per il pane. Veniva cotta su teglie fabbricate da artigiani di mweqMontetiffi, ottenute dalla cottura in antichi mwegforni a legna di un miscuglio di due diverse mwewargille reperite nella zona, assumendo un caratteristico colore marrone-grigiastro.

Dagli anni cinquanta in poi le dimensioni e lo spessore si ridussero a 25–30mwfq cm e 0,5–1mwfg cm rispettivamente. Si passò a usare teglie di mwfwterracotta comune, fabbricate da varie mwgafornaci del territorio, ma la cottura in terracotta era possibile solo su fuoco di mwgqfascine, o sulla mwggmwgwcucina economica (che sostituì la mwharola), poiché si richiede una fiamma che lambisca tutta la superficie inferiore. Dagli anni sessanta si diffusero teglie in mwhqghisa o mwhgferro o mwhwalluminio che, avendo una maggiore conducibilità, potevano essere usate sopra la fiamma del gas, consentendo la cottura della piada in qualunque cucina. Venne anche introdotto, per renderla più soffice, friabile e conservabile, un agente lievitante, che inizialmente era mwiabicarbonato di sodio, e in seguito il lievito comunemente usato per i dolci (a base di mwiqpirofosfato di sodio).

Per evitare che, nel corso della cottura, si formino all'interno bolle di vapore, la piadina viene perforata inizialmente con una forchetta in più punti. Se ben cotta, deve presentare le caratteristiche chiazze color mattone e mai nere. Dopo la cottura per qualche minuto deve disperdere umidità dall'interno, perciò va tenuta verticalmente ben esposta all'aria, spesso in apposite rastrelliere in legno.

La piadina romagnola varia leggermente da zona a zona. Nel Forlivese e nel Cesenate è spessa ed è più grande rispetto all'area dell'Imolese, dove è più piccola, ampia come una mano aperta.cite-ref-13[13]cite-ref-14[14]

In mwlgprovincia di Rimini è tipica una piadina molto diversa, molto sottile (2–3mwlw mm) e flessibile, così da potere essere piegata su sé stessa. In cottura forma delle bolle che, alla fine, lasciano i caratteristici "occhi". A differenza del tipo romagnolo, forlivese e ravennate, che deve asciugare molto, la riminese deve trattenere una certa umidità interna, e appena cotta viene appoggiata sul tagliere o anche ammucchiata.

Può essere mangiata come pane per accompagnare varie pietanze nel corso dei pasti principali. Inoltre, farcita in vario modo, si presta a mwngspuntini o è consumata come mwnwcibo di strada. Tradizionalmente viene tagliata in mwoaquadretti (spicchi) che tipicamente sono 4, ma possono essere anche 6 o 8 (se la piada non è molto grande, anche in due metà) e farcita con salumi (mwoqprosciutto, mwogsalame, mwowcoppa, mwpacoppa di testa) o formaggio mwpqsquacquerone o mwpgsalsiccia cotta alla brace o alla piastra (spesso unendo cipolla arrostita) o con fette di mwpwporchetta. Nel riminese è tradizionale l'abbinamento piada, e mwqasardoncini (mwqqalici a scottadito) con radicchio e cipolla.cite-ref-15[15]cite-ref-16[16]

La piadina, sia nella versione romagnola che riminese,cite-ref-18[18] si prepara in casa, o la si acquista nei caratteristici mwwachioschi dove le "piadinare" la stendono e cuociono al momento, vendendo sia piade vuote che farcite, disponendo anche di sedie e qualche tavolo per il consumo sul posto (ma non è autorizzato il servizio). I chioschi, presenti in gran numero nelle città della Romagna, sono spesso colorati a bande verticali, con colori standardizzati per le varie località, con il bianco come tinta di base.

Molte mwwgtrattorie o mwwwristoranti romagnoli servono la piadina come pane.

A partire dagli ultimi decenni del XX secolo alcune industrie hanno messo in commercio imitazioni, precotte e a lunga conservazione, distribuite nei supermercati di tutta Italia; generalmente tendono ad avvicinarsi al tipo riminese, più adatto alla lunga conservazione. Per questi prodotti industriali e per la grande distribuzione è stato istituito un disciplinare IGP, che garantisce alcuni requisiti. Tuttavia si tratta di prodotti molto lontani, dal punto di vista mwxgorganolettico, dalla piadina tradizionale cotta al momento, in casa o nei chioschi.cite-ref-19[19] Il disciplinare IGP infatti ammette farine di frumento di qualunque provenienza mondiale, l'uso di additivi conservanti (alcool etilico) e consente la vendita del prodotto molti mesi dopo la sua cottura.cite-ref-20[20] Pertanto il disciplinare IGP è stato contestato dai ristoratori e gestori dei chioschi romagnoli, i quali producono e servono al momento piadina che non risulta IGP. Anche mwzwSlow Food e i più noti esperti di gastronomia romagnolacite-ref-21[21] si sono opposti.cite-ref-22[22]cite-ref-23[23]cite-ref-24[24]cite-ref-25[25]cite-ref-26[26]

Con il mw6gRegolamento 1174,cite-ref-eur-lex-europa-eu-3-1[3] pubblicato il 4 novembre 2014 sulla mw7wGazzetta ufficiale dell'Unione europea, è stata registrata come Indicazione geografica protetta la mw8apiadina romagnola/mw8qpiada romagnola anche nella variante mw8galla Riminese con ambito territoriale esteso alle intere province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e alla parte della provincia di Bologna a est del fiume mw8wSillarocite-ref-27[27]; il simbolo è l’immagine stilizzata di un gallo e di una spiga di grano.

Nel 2024 il mw-qGiappone ha registrato ufficialmente il marchio collettivo «Piadina romagnola».

Nel 2025 l’Istituto Nazionale della Proprietà Industriale del mw-wBrasile (INPI) ha registrato la Piadina romagnola come mw-aIndicazione Geografica Protetta, con una tutela equivalente a quella garantita nell'Unione Europea.cite-ref-28[28]cite-ref-29[29].

Il mwaqscrescione o anche mwaqwcassone (nel riminese), mwaq0cascione (a Cattolica e in mwaq4Valmarecchiacite-ref-30[30]), mwarmcalzone (nell'imolese), in mwarqromagnolo mwarucarsón, cunsón o casòun, è una tipica preparazione derivata dalla piadina. La sfoglia è molto più sottile (circa 4mwary mm, senza differenze evidenti fra l'area riminese e il resto della Romagna); prima della cottura viene farcita, ripiegata e chiusa a mezzaluna saldando bene i bordi con una pressione. La farcitura tradizionale è di erbe di campo (condite con mwarcaglio, olio, sale e pepe, prima lessate, oppure crude e tritate molto fini). Tradizionalmente si usano, raccogliendole spontanee nei campi e nelle zone incolte, mwargrosole (mwarkrosolaccio), mwaroscarpegn (mwarscrespigno), e altre. Più spesso si usano mwarwspinaci, mwar0bietole (spesso foglie di mwar4barbabietola da zucchero staccate qua e là nella coltivazione) e mwar8cicoria, variamente miscelati fra loro.

Altri ripieni, non tradizionali ma oggi usati, soprattutto nei chioschi, sono: mwasezucca e mwasipatate, patate e salsiccia, mwasmfricò (miscuglio di mwasqmelanzane, mwasuzucchine, mwasycipolle, mwascpeperoni, mwasgpomodori cotti in mwaskolio d'oliva), mwasomozzarella e pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella.

Nelle zone prossime al confine marchigiano (mwas8Montefeltro) è diffusa la mwatapiada sfogliata, somigliante alla mwatecrescia urbinate. L'impasto viene suddiviso in porzioni che vanno stese e unte di strutto in superficie, poi arrotolate e attorcigliate a chiocciola; stendendo infine la piada, questa mantiene internamente vari strati, separati da veli di strutto, assumendo consistenza sfogliata dopo la cottura.cite-ref-31[31]

Piadina realizzata usando frammenti di mwatkciccioli (solitamente avanzi) al posto dello strutto.

Piadina di tipo lievitato (lievito madre) ricoperta di foglie di noce o castagno e cotta sotto la cenere calda. In uso fino agli anni 1950, quando ancora molte case avevano lmwat0'mwat4arola.

Antica piadina povera; era ottenuta semplicemente unendo alla farina l'acqua di cottura, appositamente conservata dai giorni precedenti, del mwauicotechino, ricca di grasso, salata e pepata, senza dovere aggiungere altri ingredienti.cite-ref-1-32-0[32]

Antica piadina povera, realizzata con farina di granoturco.cite-ref-1-32-1[32]

È tutt'ora diffusa nelle zone di Forlì, Faenza e Imola (dove anche molte piadinerie la preparano), meno presente nel resto di Romagna, e viene preparata in modi diversi. Si usa generalmente impasto da pane, che si stende e taglia a losanghe poi fritte nello strutto, somigliando al pinzino ferrarese e alla mwaveficattola; oppure viene stesa a dischi, fritti poi nella loro forma circolare. Altrimenti si usa lo stesso impasto della piadina comune, contenente bicarbonato o lievito istantaneo, risultando meno gonfia.cite-ref-33[33]cite-ref-34[34]

• Piada dolce o mwav0gudaiacite-ref-35[35]: è una piada il cui impasto è arricchito con uova e zucchero, cotta nel testo.cite-ref-36[36]cite-ref-37[37]

• mwawsPiada dei morti: focaccia bassa contenente uvetta mandorle noci e pinoli, cotta in forno.

• Piadina della Madonna del Fuoco: a mwaw0Forlì, in occasione della festa della mwaw4Madonna del Fuoco, patrona della città, è tradizione preparare una torta chiamata mwaw8piadina della Madonna del Fuoco o mwaxapane della Madonna del Fuoco. Gli ingredienti tradizionali risultano: farina, latte, zucchero, burro oppure olio extravergine di oliva, lievito di birra e - particolarità - semi di mwaxeanice.

• mwaxuLa piada di mwaxyGiovanni Pascoli

• mwaxgLa piè (Il pane dei poveri) di mwaxkMarino Moretti

• mwaxsmwaxwLa piê, mwax0rivista culturale fondata da mwax4Aldo Spallicci nel dicembre del 1919. Esistita fino al 2019,cite-ref-38[38] è considerata la più prestigiosa rivista di cultura romagnola.

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cite-note-1010. ↑ In alcune foto storiche dei primi chioschi di piadina in Romagna è visibile l'insegna "pizza"

cite-note-1111. ↑ mwacsLo spessore è variabile: va da circa i 6-8 mm delle zone di Forlì e Ravenna a quella sottilissima (2-3 mm) del RiminesemwacwLa piadina in Romagna: dimensioni, spessore e ingredienti; la piadina mwac0è bassa (2-3 mm) nel Riminese e a Riccione, mentre si presenta più alta e spessa (4-8 mm) in provincia di Forlì e a Ravennamwac4Piadina Romagnola IGP | Emilia Romagna Turismo

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• mwaruTortelli alla lastra

• mwarcCarchiola

• mwarkCrescentina modenese

• mwarsCrescia

• mwar0Pita

• mwar8Quesadilla

• mwaseTortilla (gastronomia messicana)

• mwasmWrap (gastronomia)

• mwasuCucina cesenate

• mwascCucina romagnola

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• Wikizionario

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• citerefqualigeoPiadina romagnola, su Qualigeo.eu, Fondazione Qualivita.

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